ما هو المحلول الملحي الزيتي والكبس بالحجر؟ وكيف يُخزَّن الزيتون؟

تظهر على عبوات زيتون زيكور الأسود عبارات «محلول ملحي زيتي» و«الكبس بالحجر» و«التخمير الطبيعي». وهي طرق تقليدية تصف كيف ينضج الزيتون، وتلخّص قصة إنتاج المنتج في بضع كلمات. وعندما تعرف الملصق تفهم لا ما تأكله فحسب بل كيف حُضّر أيضاً.

في هذا المقال نتناول معنى كل مصطلح، وكيف ينعكس في طعم الزيتون، وكيف تحفظ الزيتون بعد فتح العبوة.

المحلول الملحي

التمليح بالمحلول هو الطريقة التقليدية لإنضاج الزيتون في وسط من الماء المالح. ويساعد هذا الوسط على زوال مرارة الزيتون تدريجياً وتوازن طعمه. كما يسهم الملح في حفظ المنتج. ويُحضَّر زيتون زيكور الأسود في محلول ملحي زيتي.

وفي المحلول الملحي الزيتي يلتقي الزيتون بالأثر المليّن للزيت إلى جانب الماء المالح، فيصبح القوام أنعم والنكهة أكثر استدارة. والنتيجة زيتون يحافظ على الطعم التقليدي ويبدو متوازناً في الفم.

التخمير الطبيعي

ينضج الزيتون بانتظار عملية التخمير الطبيعي، فيكون الناتج زيتوناً طبيعياً لا يخضع لأي معالجة كيميائية. والتخمير عملية تستغرق وقتاً؛ وعندما لا يُستعجل تتطور نكهة الزيتون الخاصة. لذلك غالباً ما يكون للزيتون المحضّر بالتخمير الطبيعي طعم أعمق.

ولأن بنية الزيتون نفسها هي التي تحكم العملية، فمن الطبيعي رؤية فروق طفيفة بين دفعة وأخرى. وهذا الفرق علامة على أن المنتج طبيعي؛ فهو، بخلاف الطعم الصناعي الموحّد، يعكس الطابع الذي يحمله الزيتون من عام إلى آخر.

الكبس بالحجر

الكبس بالحجر تقنية تقليدية يوضع فيها ثقل فوق الزيتون ليبقى مغموراً في المحلول. ويُحضَّر زيتون زيكور بهذه الطريقة محتفظاً بنكهته الطبيعية. وبفضل الثقل لا تطفو الحبات على سطح السائل ويقل تلامسها مع الهواء. وهو حل بسيط وفعّال يسهّل النضج المنتظم وحفظ المنتج.

التقنية قديمة، لكن الطرق الحديثة تحقق الهدف نفسه بأدوات أخرى. ولمن يفضّل الطريقة التقليدية يُعد الكبس بالحجر جزءاً من طابع المنتج.

كيف تحفظ الزيتون بعد فتحه؟

بقاء الزيتون في سائله يمنع جفاف السطح وتغيّر الطعم. فالزيتون المكشوف يلامس الهواء وقد تتغير رائحته وقوامه مع الوقت. ويكفي في العبوة المفتوحة اتباع بعض القواعد البسيطة.

• بعد فتح العبوة أبقِ الزيتون في السائل الموجود فيها.
• أغلق الغطاء بإحكام واحفظه في مكان بارد أو في الثلاجة.
• استخدم ملعقة نظيفة وجافة عند إخراج الزيتون.
• التزم بمعلومات التخزين وتاريخ الصلاحية على الملصق.

وإذا لاحظت طبقة بيضاء أو رائحة كريهة فلا تتناول المنتج. وعند الشك فإن الالتزام بالملصق والتخلص من المنتج هو الأسلم.